業務用フルーツの新定番！特殊冷凍の実力

メニューを彩り季節を感じさせてくれる業務用フルーツは、シーズナル商品に欠かせない業務用食材です。

業務用フルーツには、フレッシュに限らず、缶詰やピューレ、冷凍などの加工品が販売されています。

フレッシュフルーツは風味の豊かさや華やかさがある一方、カットの手間や保存期間の短さ、旬を過ぎると価格が高騰するなどの難しさもあると言われています。

そこで今注目されているのが、高品質な冷凍フルーツ。

冷凍技術の進化から、従来の冷凍＝美味しくないイメージを覆すほどに、業務用冷凍フルーツは進化を遂げています。

国産品も増え、風味や甘味もしっかりと閉じ込めた冷凍フルーツは、安定的な仕入れを実現させる業務用フルーツの新定番。

今回は、業務用フルーツの種類と課題、そして今注目の高品質な冷凍フルーツの実力を解説します。

業務用フルーツを探されている方、本記事を参考に進化した冷凍フルーツを試してみてはいかがでしょうか。

1. フレッシュ、缶詰、冷凍。業務用フルーツの種類と特徴

春はいちご、夏は桃やメロンなど、メニューに季節感を演出したり、レモンや柚子のように爽やかさを添えてくれるフルーツは、飲食店で欠かせない食材の一つです。

ではまず、業務用フルーツにはどのような商品があるのか、フレッシュ、冷凍、ピューレなど、種類と特徴を見ていきましょう。

【業務用フルーツの種類と特徴】

フレッシュフルーツ（生果）

フルーツそのものの風味や香り、彩りの良さなど、フルーツをありのままに活かすことができます。

一方で、保存期間は短く、手に入るのはフルーツの旬の時期だけ。カットの手間がかかるというフレッシュならではの課題もあります。

例えばレモンはドリンクや料理にも活躍するフルーツですが、輪切りの厚みを揃えたり、種を取り除く手間がかかるといいます。

フルーツ缶詰

保存期間が長く、時期を問わず入手可能な商品です。

しかし、フルーツの種類は限られ、業務用の国産フルーツ缶詰は多くありません。

さらにシロップ漬けになっていることが多いため、フルーツ本来の味が損なわれる場合があります。

フルーツパウダー

フルーツを乾燥させて微粒子にしたフルーツパウダーは、手軽に色や香りづけができ、フルーツフレーバーの生クリームやチョコレートに活躍します。

ただし、フルーツの形を活かした演出することはできません。

フルーツピューレ

フルーツをすりつぶし、裏ごしをして、なめからかな半液体状に仕上げた業務用フルーツ。

アイスクリームのフルーツソースとしてや、焼き菓子、ゼリーのベースとしてなど、幅広いフルーツ商品に活躍します。

海外産が多いですが、最近は国産にこだわったピューレも登場。

加工の手間が省ける業務用アイテムですが、パウダーフルーツと同様、フルーツの見た目の可愛らしさを見せることは難しいでしょう。

冷凍フルーツ

あらかじめカットして冷凍された業務用冷凍フルーツなら、カットの手間が省けます。

さらに、フルーツの形の可愛らしさや断面の美しさを活かすことも可能。また、保存期間が長く、仕入れ時期が限定されないことも冷凍の強みです。

冷凍レモンのように、氷代わりに冷凍フルーツを使うスタイルも見られます。

しかし、国産品が少なかったり、食感や風味が損なわれることが、これまで業務用冷凍フルーツの課題とされていました。

2. 保存期間、カットの手間、価格変動。フレッシュの課題は冷凍で解決できる？

フルーツ（特に国産）には旬があり、収穫時期は1年のうち数カ月。

旬に採れた業務用フルーツが最も美味しく安価ですが、時期を過ぎると価格が高騰したり、手に入らないことも珍しくありません。

また、フレッシュフルーツはカットの手間がかかることや、保存期間が短く、使い切れないとロスが出てしまう点も課題とされています。

【業務用フレッシュフルーツの課題】
・フルーツは傷みが早く、保存期間が短い
・国産フルーツは旬の時期を過ぎると手に入らない、価格が高騰する
・皮むき、カットなどの手間がかかる

缶詰やフルーツパウダー、ピューレなどの業務用加工フルーツは、これらのフレッシュフルーツの課題を解決し、より便利にフルーツを活用できる商品です。

しかし、フルーツの見た目の可愛らしさや、やみずみずしさ、香り、風味、素材そのものの甘味。

これらはフレッシュでしか出せないもので、加工品には変えられません。

「フルーツ本来の魅力を保ちながら、保存期間を延ばし、安定したフルーツの仕入を実現する方法（業務用フルーツ）はないか―。」

多くの仕入れ担当者が抱える、業務用フルーツの課題でしょう。

そこで、フレッシュに限りなく近づけた業務用フルーツとして、今期待を寄せられているのが、高品質な冷凍フルーツです。

最近ではコンビニやスーパーで買える冷凍フルーツも増え、例えばファミマでは、大手フルーツメーカーと提携した冷凍フルーツを販売しています。

これらは海外産が多く、格安。

業務用フルーツも海外産はこれまでの多く出回っていましたが、最近は、国産冷凍フルーツや、風味や彩を保つ高品質な冷凍フルーツが登場し、注目を集めています。

3. 特殊冷凍フルーツとは

「冷凍フルーツは味が薄くて甘さを感じない」「冷凍は食感が損なわれる」「国産冷凍フルーツがない」業務用冷凍フルーツに対して多くの人がこのような印象を持っていると聞きます。

本サイト「アートロックフード」を運営するデイブレイクは、特殊冷凍のスペシャリストとして、これまで9年にわたり食材の冷凍研究を重ね、フルーツについても試行錯誤を繰り返してきました。

そこで導き出したのが、「特殊冷凍なら、フルーツの風味・甘味・香りを逃さずに冷凍できる」ということ。

水分量の多いフルーツは、肉や魚と違い、解凍して元に戻すことは困難ですが、冷凍したまま食べた時に、しっかり濃厚で味わい深い。

フルーツ本来の美味しさ閉じ込めることに成功したのが、「特殊冷凍フルーツ（アートロックフルーツ）」です。

そもそも特殊冷凍とは、食材の水分が氷に変わる時に、氷結晶を小さく生成し、細胞膜の損傷・破壊を極少化できる技術。

肉や魚は解凍時にドリップがほとんど出ず、冷凍前の状態を再現します。

フルーツは水分量が多いことから、全く離水しないことは困難ですが、通常の約30%ほどに抑えられる食材もあります。

また、冷凍スピードが速いため、変色を防ぎ、カットしたばかりの鮮やかさをキープ。

また、旬の時期にまとめて冷凍すれば、1年中美味しい業務用冷凍フルーツが安定的に仕入れられます。

これまでは、「保存期間が長いとは言え、冷凍フルーツは美味しくないから」と冷凍業務用フルーツを拒んでいた人も、特殊冷凍の品質を知れば、そのイメージは払拭されるでしょう。

【業務用特殊冷凍フルーツの特長】
・フレッシュフルーツのような風味の豊かさ、素材の甘味を閉じ込める
・冷凍スピードが速く、カットしたばかりの鮮やかな色をキープ
・皮むき、カット済みなので手軽に調理に活用できる
・一般冷凍と比較するとドリップ量は少ないが、完全に解凍すると、多少の離水が生じる

4. 業務用冷凍食材の活用で期待されること

冷凍の業務用食材を使うことで、業務・オペレーションがどう改善されるのでしょうか。

冷凍フルーツに期待されることは大きく5つあります。

【業務用冷凍フルーツに期待されること】
・効率化
・ロス削減
・安定的な仕入れ
・コスト削減
・メニューの幅が広がる
・効率化

カットされた業務用冷凍フルーツを使えば、カットの手間が省けます。

また、1袋で1杯分のスムージーが完成する「アートロックスムージー」のような使い切りパックを使えば、一層効率化に繋げられます。

・ロス削減
冷凍は保存期間が長く、美味しい状態を保つことができるので、ロス削減に繋がります。

・安定的な仕入れ
旬が過ぎると入手できない・価格が高騰するフレッシュフルーツと比べると、業務用冷凍フルーツは時期を選ばずに仕入れが可能。

価格も大幅な変動がないため、安定的な仕入れが可能です。

・コスト削減

効率化することで人件費が削減され、ロス削減や仕入れの安定ができてくることで、コスト削減に繋がります。

冷凍保管環境が整っていれば、まとめて仕入れて送料を抑えることも可能です。

・メニューの幅が広がる
業務用冷凍フルーツなら、年間通じて豊富なフルーツが仕入れられるため、メニューの幅が広がります。

旬のフルーツの使用はもちろん、その季節には中々食べられないフルーツを使い、希少価値を高めることもできるでしょう。

5. まとめ

ここまで、業務用フルーツの種類とそれぞれの課題、そして、様々な課題解決が期待される「特殊冷凍業務用フルーツ」を紹介しました。

フレッシュ、パウダー、ピューレ、冷凍。業務用フルーツはそれぞれ他にはない要素を持ち合わせています。

中でも進化を遂げた業務用冷凍フルーツは、特長を理解して使いこなすことで、コスト削減や商品開発に役立つでしょう。

「アートロックフード」では、特殊冷凍の業務用冷凍フルーツを豊富に取り揃えています。

国産・海外産、皮つき・皮無しなど、産地やカット形状もお選びいただけるので、業務用冷凍フルーツをお探しの方、特殊冷凍の品質を体験したい方は、お気軽にお問い合わせください。

旬のフルーツの美味しさを閉じ込め、それがいつでも食べることができる業務用特殊冷凍フルーツ。

業務用フルーツの新定番として定着することを期待します。