冷凍でも美味しい業務用バナナの秘密！

「業務用冷凍バナナって実際どうなの？」

業務用冷凍のバナナは、１次加工がされていて使いやすい反面、味や見た目などでフレッシュのものより劣るというイメージも強いと思います。

ECサイトに登録されている商品も変色していることが多く、なかなか手を出せずにいる方も多いのはないのでしょうか？

本記事では、そんな業務用冷凍バナナのイメージを根底から覆す「特殊冷凍」された業務用バナナを冷凍のメリットとともにご紹介します！

「バナナの変色が気になる！」
「食品ロスや人件費を減らしたい！」
「美味しいバナナを使用したい！」

こんな方々はぜひ最後までご覧になって、食材選びにご活用ください！

1.業務用バナナは冷凍が便利？！メリットを解説！

バナナはパンケーキを始め、様々なスイーツで用いられるスーパー万能フルーツですよね！

紅芋はるかなどのさつまいもと一緒に使用して、スイートポテトにするなんてレシピも。

総務省統計局の『家計調査結果』によれば、国内の果物消費量では、バナナがフルーツの中でも堂々の1位で、3位のみかんに倍以上の差をつけ「1世帯あたり1.8キログラム」となっています。

バナナは「旬を問わず」「手軽に」「安く」手に入るといった理由から、圧倒的な消費量を誇っています。

そんなバナナ、フレッシュも美味しいですが、「業務用冷凍バナナ」もよく使われていることもご存知ですか？

ドライフルーツなどと同様「保存が効く」食材に分類される業務用冷凍フルーツ。

まずは、そんな業務用冷凍バナナのメリットについてご紹介していきたいと思います！

メリットは大きく分けると以下の通りです。

①業務効率化
②ロス削減
③品質保持
④安定供給

ひとつずつご説明していきます！

①業務効率化

業務用冷凍バナナは１次加工済であるものが多いです。

ECサイトの一覧を見てみても、スライスやブロックなど調理用の形でよく販売されています！

業務用冷凍バナナを使用することで「フレッシュのバナナを大量に仕入れ、そのバナナを加工している時間」を節約できます。

②ロス削減

フレッシュなバナナの消費期限は春夏だと「2〜4日程度」秋冬だと「7〜10日程度」 が目安となります。

また、バナナは時間経過で熟してしまうため、ロスになって使えなくってしまうことも多々あります。

合計すると背筋も凍る量になっているかもしれません…。

一方、業務用冷凍バナナなら成熟のタイミングなども気にすることなく、保存期間は「年単位」です！

企業視点でも、SDGsに貢献できるのは魅力的ですよね。

③品質保持

業務用冷凍バナナは一番美味しい状態を冷凍すれば、②でも触れたように、成熟などを気にすることなく、一番美味しい状態で料理に使用することができます！

また、バナナは皮を向いた段階から変色が始まるため、フレッシュを下処理してそのまま置いておいてしまうとと変色の原因になりかねません。

業務用冷凍バナナを使用することでこの心配は無くなります。

④安定供給

フレッシュのバナナを使用する上で頭を悩ませるのが「原材料の価格変動」ですよね。

バナナの変動の振れ幅は他のフルーツに比べて小さいものの、やはりキロ単位で大量に購入する際には気になってきます。

業務用冷凍バナナなら、「激安の時に大量に買い、計画的に使用していく」なんてことも可能になります！

このように見ると、本当にメリットが多いですよね！

しかし、業務用冷凍バナナにはデメリットも存在します。

次のパートでは業務用冷凍バナナでよくある悩みを説明していきます！

2.業務用冷凍バナナでのよくある悩みとその原因！

先ほど紹介したように業務用冷凍バナナには、業務の効率化ができる、ロスが削減できるなど、様々なメリットがあります。

しかし一方で、冷凍であることのデメリットがあるのも事実です。

実際、ネットなどで流通しているバナナの多くは褐変（変色）が激しいものも多く、見た目がフレッシュのものより見劣りすることもあります。

大手ECサイトに登録されている商品一覧を見てみても、そのような傾向がありますよね。

また、解凍した際に『離水』と呼ばれる現象が起き、しみ出た水分が料理を台無しにしてしまう、といったことも起こりかねません。

では、通常の業務用冷凍バナナではどうしてこのような現象が起こってしまうのでしょうか？

『褐変化』『離水』の２点から、業務用冷凍バナナの品質が落ちてしまう原因について見てみたいと思います！

業務用冷凍フルーツの中でも、とりわけバナナで起こりやすい現象が『褐変化（変色）』です。

全体的に少し黒くなってしまう現象で、バナナに含まれるポリフェノール類と酵素が空気に反応して褐変化を起こしてしまいます。

変色のみであれば食べる分には問題ないようですが、パンケーキなどに添えられる際にはやはり見た目に影響を与えてしまうでしょう。

通常冷凍すると、このような褐変化は起きません。

では、なぜ褐変化が起きてしまうかというと、保管が適切に行われていないからなんです！

適切な保管オペレーションが徹底されていないと、冷凍しているのにも関わらず褐変化が起きてしまいます。

続いて『離水（ドリップ）』についてです！

こちらはバナナに限らず、冷凍したものを解凍する際に起きてしまいがちです。

離水とは、解凍する際に水分がしみでてきてしまう現象のことを言い、栄養や風味などが失われてしまいます。

また、離水すると美味しさが失われるだけでなく、食品が水っぽくなってしまいます。

例えば、ケーキに飾ったフルーツから離水することによって、クリームが水っぽくなってしまう、なんてこともあります。

この離水と呼ばれる現象は、なぜ起こってしまうのでしょうか。

その原因は、冷凍による細胞の破壊にあります。

食材を冷凍すると、細胞の中の水分が氷結晶に変わっていきます。

通常の冷凍では、その過程で氷結晶が大きくなり、細胞の膜を突き破ってしまうのです。

その結果、解凍すると壊れた細胞から栄養や風味などが失われてしまうのです。

しかし、この細胞の破壊を最小限に抑え、生とほぼ変わらない品質で冷凍する方法があります。

その冷凍方法とは、『特殊冷凍』です。

次のパートでは、この冷凍のデメリットを解消する『特殊冷凍』と、その特殊冷凍を使って冷凍した業務用冷凍バナナについてご紹介していきます！

3.品質を落とさずに冷凍できる「特殊冷凍」とは？

特殊冷凍の業務用冷凍バナナをご紹介する前に、まずは通常の冷凍と「特殊冷凍」の違いをご説明します。

結論からいうと、生成される氷結晶（細胞の中の水分が凍って固まったもの）の大きさの違い、
これが通常の冷凍と『特殊冷凍』の明確な違いです。

氷結晶は最大氷結晶生成温度帯と呼ばれる温度帯（マイナス1℃〜マイナス５℃）で生成されますが、この温度帯をゆっくり通過するほど、氷結晶は大きくなってしまいます。

家庭用冷凍庫や一般的な業務用冷凍庫で採用されている通常の冷凍、いわゆる「緩慢（かんまん）冷凍」ではこの温度帯をゆっくり通過するため、氷結晶が大きくなってしまいます。

それに対して、特殊冷凍では凍結スピードが早く、最大氷結晶生成温度帯を素早く通過するため、氷結晶が非常に小さく生成されます。

先述したように、食品の細胞破壊の程度を決めるのは、生成される氷結晶の大きさです。

氷結晶が大きいと細胞は壊れてしまいますが、その一方で、氷結晶が非常に小さいと細胞の破壊は限りなく抑えられます。

細胞破壊が最小限に抑えられると、タンパク質や旨味成分、風味などは、限りなく生に近い形で保持されます。

つまり、特殊冷凍で冷凍すると、通常の冷凍と比べて凍結スピードが早く、限りなく生に近い高品質な状態で冷凍することが可能になるのです！

このようなメカニズムで、通常の冷凍の業務用バナナでは品質が落ちるのに対して、特殊冷凍の業務用バナナはフレッシュと遜色ない品質が保持されます。

みなさんが想像される冷凍のバナナは、氷みたいにカチカチに固まってしまい、ガリガリした食感のイメージかと思います。

しかし、特殊冷凍されたバナナであれば、氷結晶が非常に小さいため、サクサクと噛み切ることができます！

美味しさ、風味、栄養分といった品質がキープされる上に、食感もサクサクと食べやすい特殊冷凍の業務用冷凍バナナ。

「でも、特殊冷凍のバナナなんてどこに売ってるの？amazon？楽天？」

そんな疑問を持った方もいらっしゃると思います。

そこで、厳選した素材を特殊冷凍した、業務用特殊冷凍食材『ARTLOCK FOOD』をご紹介させていただきます！

4.厳選した素材を特殊冷凍した業務用食材の『ARTLOCK FOOD』！

先ほど紹介した「ARTLOCK FOOD（アートロックフード）」の業務用特殊冷凍フルーツ、どんな特徴があるのでしょうか？

それは、なんと言っても「品質の高さ」です！

「形」「色」「素材」の３つに更に分けて、業務用特殊冷凍フルーツの品質の高さを説明します！

①形

１次加工で使用する際には「形が綺麗」であることは非常に重要になってきます。

ARTLOCK FOODのバナナでは、スライス一つとっても、非常に綺麗な形が特徴です！

②色

冷凍バナナの変色を抑えるには、保管の方法が重要であるのは先述した通りです。

ARTLOCK FOODのバナナでは、保管温度などの管理が徹底されているため、変色がほとんどありません。

そのため、色味が非常に綺麗なのが特徴です！

③素材

ARTLOCK FOODでは、国産から海外産まで、厳選した素材を一番美味しい瞬間で特殊冷凍しています。

まずは種類についてですが、バナナ以外にも、イチゴやキウイ、メロンなど大量のラインナップをご用意しています！

お気に入りのフルーツが見つかるはずです！

規格は500gが基本です。

店舗などで使用する時にはこのくらいのサイズがロスを出さない適正なサイズだと思います。

業務用といえば「激安！〇〇キロ！」のような謳い文句で販売されていることも多いですが、キロ単位で大量に購入しても冷凍のメリットを最大限活用することはできません。

特にバナナは変色が激しい食材です。

酸素に触れないように保管しておくことがポイントなので、この規格は品質を保持するためにはうってつけのサイズではないでしょうか。

5.まとめ

さて、業務用冷凍バナナのメリットやデメリット、その原因やそれらを解決する「特殊冷凍」された業務用冷凍バナナをご紹介してきました！

特殊冷凍した業務用冷凍バナナの導入は、業務効率化やロス削減など、さまざまなメリットがありました。

通常の冷凍では、品質が損なわれる点や変色がデメリットとなっていましたが、特殊冷凍であればそのデメリットを防げることがお分かり頂けたと思います！

「税抜、送料無料！」「激安！」と記載されているものも確かに短期的には魅力的に見えるかもしれません。

しかし、長期的に使用する業務用バナナを選ぶにあたっては、オペレーションの面やロスの有無、品質が重要になってきます。

そのため、高品質な素材を使用していて、業務効率化やロス削減につながるARTLOCK FOODのバナナを使用することをおすすめします！

サンプルもご提供することができますので、ご興味ある方はお気軽にお問合せください！