業務用果物は「冷凍」がアツい！

色鮮やかな果物は食品提供時にとても便利な食材です。

ただ果物の多くは生ものであり、鮮度が命です。

業務用となると一度に多くのロットを抱えることになるため、在庫管理に頭を悩ませる仕入れ担当者様も多いのではないでしょうか？

そんな業務用果物には、「特殊冷凍」がとても有効な手段なのです！

「冷凍」と聞いて、どんなイメージを思い浮かべるでしょうか？

・生の状態に比べて品質・鮮度が落ちてしまう…
・味や色味が変質してしまう…
・特殊な機材が必要で、イニシャルコストがかかる…

…などなど、業務用果物の「冷凍」に対してネガティブなイメージを持たれる方も多いと思います。

ですが、今の業務用果物の特殊冷凍は全く違うものとして考えられているのです！

そこでこのページでは、近年の業務用果物の特殊冷凍技術をご紹介。

実際の活用事例など、業務用果物の特殊冷凍の概要を解説していきます。

ぜひ仕入れの課題解決にお役立ちいただければと思います！

1. 業務用果物の保存方法の違いとは？

業務用も含め、一般的な果物の保存・流通方法には「冷蔵」「チルド」「パーシャル」「冷凍」の3種類があります。

いずれの方法も、低温で業務用果物を保存するということは共通しています。

では、これらの方法ではそれぞれ何が違うのでしょうか？

結論、その違いは「温度」にあります。

果物に存在するいろいろな菌は、温度が10度以下になると増殖速度が遅くなり、マイナス15度以下になるとほぼすべてが死滅するといわれています。

低温で業務用果物を保存する場合には先ほど挙げた方法を場合によって使い分けることになりますが…

・冷蔵：3～10度
・チルド：約0度（凍結しないギリギリの温度）
・パーシャル：マイナス1度～マイナス3度（微凍結）
・冷凍：マイナス18度以下

このように、保存方法によって保存する際の温度が異なります。

生鮮食品である業務用果物にはチルドやパーシャル、冷凍などが用いられます。

ではそれぞれの手法のメリット・デメリットは、どんなところにあるのでしょうか？

業務用果物の保存方法に最も適した方法は何か、それぞれの長所と短所を比べながら見ていきましょう。

2. 果物の保存に最も適した方法とは？メリットとデメリット

生鮮食品である果物はチルドやパーシャル、冷凍によって保存されることが一般的です。

これらの方法はそれぞれにメリットとデメリットが存在しています。

チルド

【チルドのメリット】

・食品の鮮度が長期間保たれる

鮮度を長期間保持できるのが、チルドの最大のメリットです。

常温や冷蔵で保存されているものは、調理して提供するときの色味や質が落ちてしまうことが多くあります。チルドはこの時間経過による食品の劣化を最小限に防ぐことができます。

生鮮食品である業務用果物も同じく、チルドによる鮮度維持がとても重要になってきます。

【チルドのデメリット】

・品質保持の期間が短い

冷凍すれば1か月間品質保持ができる食品でも、チルドの場合は期間が短くなってしまいます。

通常では冷凍できない食品をチルド保存することもありますが、その場合でも特殊冷凍技術を活用した保存が可能です。

パーシャル

【パーシャルのメリット】

・高鮮度で維持でき、解凍が不要なので調理もカンタン

パーシャルは「微凍結」とも呼ばれ、完全に凍りきることなくわずかに凍った状態で食品を保存します。

冷凍まではせずに、調理にすぐ使えるように鮮度がいい状態で保存しておきたいという場合にぴったりの保存方法です。

【パーシャルのデメリット】

・適さない食材の保存には不向き

パーシャル保存は主に肉類や魚類の保存に適しているとされています。

ですので、業務用果物などの食品の保存にはやや向かない保存方法であるといえます。

冷凍

【冷凍のメリット】

・長期間の保存が可能

冷凍することで食材内の水分が凍結し、傷みを抑えることができます。

チルドやパーシャルの場合は長くて1週間程度の保存が限界ですが、冷凍することにより1か月以上の長期保存をすることも可能です。

【冷凍のデメリット】

・冷凍や解凍の方法次第で、品質や味・触感が劣化してしまう可能性がある

食材によって最も適した冷凍や解凍の手法があり、それによっては水分がドリップとして出てしまったり、変色してしまったりと品質を損ねる可能性があります。

このように、業務用果物の保存をするうえで

・チルドやパーシャルだと、高品質だが短期間しか保存できない
・冷凍だと、長期間保存できるが低品質になりかねない

というメリットとデメリットがあります。

このデメリットを打ち消す新たな技術として注目されている「特殊冷凍」について、ご説明します。

3. デメリットをなくす「特殊冷凍」の技術

業務用の果物を一度に多くのロット保存するうえで、鮮度感はとても重要です。

しかし、既存の保存技術では「高い鮮度で」「長期間」保存することは難しいとされてきました。

また鮮度感を保つことのできるチルドやパーシャルは、期間もそうですが輸送ルートも含めてすべてチルドやパーシャルの規格に合わせた配送方法が必要になるため、仕入れとしては送料などのコストがかさんでしまうことも大きな課題の一つです。

実は、これらのデメリットを無視して業務用果物の保存を可能にし、コストのかからない格安で配送もできる画期的な技術があります。

それが、近年技術革新が目覚ましい「特殊冷凍」という技術です。

本ページの「アートロックフード」を開発するデイブレイク株式会社も、この特殊冷凍の技術を活用しています。

従来の冷凍技術はいわゆる「緩慢冷凍」と呼ばれ、食品内の水分が凍結するまで低温でゆっくり時間をかけて凍結する方法が一般的なものでした。

家庭用の冷凍庫など、庫内温度がマイナス18度ほどになる冷凍庫での冷凍はこの緩慢冷凍にあたります。時間をかけてゆっくりと冷凍するため、食品に大きなダメージを与えてしまいます。

そのデメリットを解決する新たな冷凍技術として確立されているのが「特殊冷凍」です。

この技術は業務用果物を凍結させた冷凍フルーツだけでなく、様々な食品に活用できる技術として近年注目を集めています。

では次に、冷凍と特殊冷凍が具体的にどう違うのか？食品に与える影響は何か？という点について、ご説明します。

4. 「冷凍」と「特殊冷凍」の違いは？

通常の「冷凍」では、食品に含まれる水分が凍る過程でできる氷の結晶が、細胞を大きく傷つけてしまいます。この傷によって組織が損傷することにより、解凍した際に水分がドリップとなって出てしまったり、変色してしまったりするという品質の劣化に繋がります。

食品の組織損傷が発生しやすい温度帯は0度からマイナス10度の間だと言われています。通常の冷凍では、この0度からマイナス10度に下がるまで数時間かけてゆっくり食品を凍結させるため、多くの組織が損傷してしまい、品質の低下を招きやすい状態になってしまいます。

一方「特殊冷凍」とは、氷の結晶が超小型になるような凍結をすることで、細胞の損傷を最小限にとどめて食品の劣化を防ぐ技術です。業務用の果物はもちろん、調理前の食材・調理済みの料理などさまざまなものに活用することができます。

また特殊冷凍では、冷凍のプロセスはもちろん、前処理から冷凍中の保存方法、解凍のプロセスにも最大限の注意を払うことで、食材の劣化を最小限に抑えることができるとされています。食材に応じた冷凍と解凍をすることで、どんな食材でも高品質な冷凍が可能になり、高い鮮度を保った状態で長期間保存することができます。

例えば桃のような果物であれば、長期間保存すると黒ずんだり見た目が悪くなってしまうことが多くあります。ですが特殊冷凍した桃を見ると、とれたてのみずみずしくきれいな状態を長時間維持することができています。こちらは食材によって、加糖してから凍結する・部分的に調理してから凍結するなど、食材それぞれに適した方法があります。

特に一度に多くのロットを取り扱う業務用の食材については、この技術を活用することで長期間・高品質での保存が可能となるため、小売店や飲食店での業務効率化に直結します。

また冷凍焼けや期限切れなどで廃棄される食材も少なくなるため、フードロスの削減やSDGsの目標達成への貢献にもつながる画期的な技術です。

次項では、本サイトでご案内する特殊冷凍を使った「アートロックフード」についてお知らせしながら、特殊冷凍食材を活用するメリットをまとめてみましょう。

5. 特殊冷凍食材「アートロックフード」を活用するメリット

デイブレイク株式会社では、特殊冷凍技術を活用して「アートロックフード」という食材を開発・販売する事業を展開しています。

アートロックフードには、使うことによるメリットがたくさんあります！

①食材の品質を落とすことなく冷凍保存できる

アートロックフードの最も大きなメリットの一つです。

通常の緩慢冷凍では、凍結する過程でできる氷の結晶が細胞を破壊してしまうことから、食材の品質が劣化してしまうことが大きな課題でした。

アートロックフードの場合、すばやく冷凍することで氷の結晶を小さく生成し、品質劣化を最小限に抑えることができます。そのため、解凍してもみずみずしく新鮮でおいしい食材をお楽しみいただけます。

②長期間の冷凍保存に強い

アートロックフードは完全に凍結された状態でお届けされるので、長期間保存することが可能です。保管期間中もその食材に適した保管方法をとることで、食材によっては数年単位で品質劣化を招かずに保存することができるのもポイントです。在庫管理業務の効率化も図れます。

鮮度低下を危惧して、在庫ロット数の管理に頭を悩ませる仕入れ担当者の方は多いのではないでしょうか？アートロックフードなら、その心配は不要です！

③輸送・保存のコストが低い

チルドやパーシャルの場合、輸送ルートも含めて規格を統一する必要があるため、輸送に余分なコストがかかってしまうことが一般的です。また、専用の保管庫を確保する必要もあります。スーパーなどで陳列する際に専用の陳列棚が必要になる場合もあり、業務負担も多くかかってきます。

特殊冷凍を活用したアートロックフードの場合、輸送や保存は一般の冷凍食材と変わらないことが多く、格安での管理が可能になります。

④使いやすい個包装のカットフルーツが充実

食材ごとに加工から凍結までの作業を最適化しており、その食材を料理に使用するときに最もおいしくなる方法で冷凍してあります。カット済みで果物ごとに個包装されたパッケージになっているため、とれたて・つくりたてのおいしさを誰でも簡単に味わうことができます。

⑤使うだけで社会貢献

アートロックフードは、フードロス削減に貢献する原材料のみを使用したフードプロダクトです。アートロックフードが料理やレシピに使用されることで、おいしいのに捨てられてしまっていた食材の有効活用につながります。

また、長期保存を可能にすることで廃棄を減らしたり、資源を有効活用するサスティナビリティな活動に直結するのもポイントです！

いかがですか？

特殊冷凍という技術はもちろん、それを活用したアートロックフードは使うだけでメリットがたくさんあります。仕入れ担当者や卸売の担当者の方はもちろん、業種業態にかかわらず自信を持っておすすめできるのがアートロックフードです。

6. 特殊冷凍を活用した業務用果物のレシピを紹介

特殊冷凍技術を使った業務用果物は、その高い鮮度を活かして様々なレシピに活用することができます。

スイーツやドリンク、ベーカリーのトッピングとして活用できるのはもちろん、解凍してケーキや料理の材料として使ったり、フローズンフルーツとしてそのまま料理に使うこともできます。

特にイチゴなどの果物の場合、解凍せずにそのままフローズンフルーツとして使用するほうが美味しいのも特殊冷凍の特徴です！

スムージーパックはそのままミキサーにかけていただけるパッケージになっているので、ミキサーに入れるだけで簡単調理ができます。

特殊冷凍を活用したアートロックフードは高い鮮度に保たれており、なおかつ長期間の保存が可能です。チルドやパーシャルの生鮮食品の在庫リスクを低減すると同時に、高い品質での食材提供ができるのが大きな強みであり、業務用果物の保存方法に「特殊冷凍」をお勧めする大きな理由です。

7. まとめ

いかがでしたか？

業務用果物をはじめ、様々な食材の保存方法に悩んでおられる仕入れ担当者の方はたくさんいらっしゃるのではないでしょうか。

特に鮮度感が重要になる果物は、特殊冷凍の技術を活用することでおいしく新鮮な状態で保存することができます。

本サイトでご紹介しているアートロックフードは、そんな特殊冷凍の技術でおいしく食べられる業務用果物や業務用のお魚、そのままミキサーにかけることのできるスムージーセットなど様々な種類をご提供することができます。

その他、使用するだけでフードロス削減に貢献でき、社会課題の解決につながる食材でもあります。SDGsやサスティナビリティが注目される昨今、簡単に使えてフードロス削減にも大きく貢献できるアートロックフードで、仕入れ業務をもっと魅力的に改革していきませんか？

デイブレイクでは、日ごろの仕入れにお困りの方はもちろん、業務用果物をお探しの仕入れ担当者の方にも活用いただけるフードプロダクトとして、アートロックフードをご提供しています。

業務用の大容量のものから小売店用のミニサイズのものまで、200円（税抜）からお手に取っていただけるパッケージを多数ご用意しております！

ぜひ日々の業務やお料理に活かしてみませんか？